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    極簡中國酒文化發展史

    來源: 時間:2019-06-13

    概要:自從人類開始進入種植時代以前,類人猿和猴類就發現很多果子會自動發酵成甘甜的飲料,這便是酒的起源。但是這種猴兒酒之類的佳品很難遇到,大規模的酒發酵還得到人類開始大規模進入種植時代,有了富余的糧食和水果才得以實現。葡萄酒的故鄉是歐洲,而米酒的故鄉卻很少人知道是五千多年文化的中國。

           自從人類開始進入種植時代以前,類人猿和猴類就發現很多果子會自動發酵成甘甜的飲料,這便是酒的起源。但是這種猴兒酒之類的佳品很難遇到,大規模的酒發酵還得到人類開始大規模進入種植時代,有了富余的糧食和水果才得以實現。葡萄酒的故鄉是歐洲,而米酒的故鄉卻很少人知道是五千多年文化的中國。

           早在新石器時代,在東亞大陸流域的先民就已開始進行釀酒和制作相關的酒器。比如仰韶文化遺址中就陶制酒器,包括五個小杯,四個大杯和一件葫蘆瓶。遺址位于陜西眉縣馬家鎮楊家村,這是目前已知的中國出土最早的酒陶器。另外在龍山文化和大汶口文化遺址出土更多的此類酒器,距離今天已有六千多年歷史,可以說這種酒器在世界歷史上也是出土時期排名靠前。它們出土說明了早期中國已經有了大批量生產酒的能力和制陶工藝的長足發展。由氏族公社時期升級到奴隸制時代到了夏、商、周三代,據考證當時已經出現了白酒。主要的證明是白酒的酵母菌曲大曲和釀甜酒的根霉菌曲小曲的發現。


           在甲骨文中會發現一個酒的字鬯,它的含義是加香茅草或郁金香草釀制的香酒??梢哉f醬香型白酒已經出現有五千多年的歷史了。河北藁城商代前中期遺址出土了釀酒作坊遺址和酵母。而在河南信陽羅山蟒張鄉商代墓中,罕見的出土一件密封的青銅卣。令人驚奇的是卣內尚保存著香酒,經對卣古酒色譜測試結果顯示100毫升酒內含有8.239毫克甲酸乙酯。古酒雖經3000多年水解、醇解、氨解等一系列化學變化,仍保留著濃郁型香酒的色澤。

           周代對于釀酒工藝已經做了總結,對于釀酒的食材、泉水、酒器的陶器質量、火候都有記載。在《禮記月令》已經強調了高粱和稻米數量配比問題,對于釀酒的酒曲要保存干燥和注意有效保存時間,以免過期;同時浸米和蒸米要使用專門的清潔陶器,使用的泉水要保證清澈。


           當時的王朝的宮廷已經開始設置專門的釀酒官:大酋。主要的職責除了釀酒工藝的傳承還有品控。夏商周三代已經把酒分為了三類:清酒是久釀濾去酒糟的米酒;醴酒是短期釀成的連糟酒;香酒是用香茅草或郁金香草加在米酒中浸泡的酒。

           《國語周語》記著周宣王宴請百官喝香酒的記載。屈原的作品中《九歌東皇太一》有一句奠桂酒兮椒漿,在東周時代已經出現了桂花酒。戰國時代中國古人就已經發明了各類藥酒。河北省滿城劉勝夫婦墓出土30多個高達70厘米的大陶罐,罐上朱書各類酒名和數量,出土時罐內仍留有酒的痕跡,估計當時所裝的酒共達10000多斤。這個生產規??梢哉f已經遙遙領先于當時其它古文明了。

           中國可謂是酒文化大國,從古至今傳世的比較著名的中國釀酒專著有北魏賈思勰《齊民要術》中的《造神曲并酒》,宋代蘇軾《酒經釀酒法》和朱翼中《北山酒經》,李?!独m北山酒經》,元代馬端臨《文獻通考》中的《論宋酒坊》,明代李時珍《本草綱目》中的《酒》,高濂《遵生八箋》中的《釀造類》,宋應星《天工開物》中的《酒母》。


    現在中國還保理很多釀酒基地,很多都是幾百年以上的酒窖。瀘州古酒窖明代萬歷年間一直持續到現在是知名的古窖名酒基地。中國米酒濃香、清香、醬香、豉香、肉香、米香等多種香型,而各種香型的米酒已經延伸出很多的知名品牌。

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